CE DONT VOUS AUREZ BESOIN

FOURNITURES

– Cuve de fermentation non réactive (les bocaux en verre fonctionnent très bien)

– Pro Tool : Éplucheur/éplucheuse de pommes

– Essuie-tout ou serviette en papier

– Bouteilles de stockage

INGREDIENTS

– Déchets de fruits OU bière, vin ou cidre

– Eau

– Sucre ou miel

– Facultatif : Un vinaigre actif vivant pour favoriser la fermentation. Cet ingrédient ne doit pas représenter plus de 25 % du volume total.

Le vinaigre est très recherché de nos jours !

Des cocktails d’arbustes artisanaux aux magasins entiers consacrés aux associations d’huile d’olive et de vinaigre, le vinaigre a enfin son jour au soleil. À moins d’avoir été pasteurisé ou distillé, le vinaigre est également probiotique, ce qui signifie qu’il contient des cultures vivantes et actives bénéfiques.

En plus de cet article, nous avons fait équipe avec le podcast Living Homegrown pour une conversation fascinante sur le sujet si vous avez le temps de l’écouter. Nous espérons que vous l’apprécierez.

LES AVANTAGES DES BACTÉRIES VIVANTES

Longtemps considérées comme un contaminant dans la fabrication de la bière et du vin, les bactéries acétobactériennes qui créent le vinaigre sont en fait des organismes utiles et agréables. Les acétobactéries vivent partout, tout autour de nous, sur la peau des fruits, les pattes des mouches, dans les cuisines les plus propres.

Ils donnent au kombucha sa saveur caractéristique et, s’il est vrai qu’ils ne font pas une bonne bière, le moût inoculé d’acétobactérie se transformera rapidement en un vinaigre de malt fin.

QU’EST-CE QU’UN SCOBY ?

Comme de nombreuses boissons fermentées, le vinaigre crée un SCOBY en digérant les sucres présents dans tout liquide en cours de fermentation. SCOBY, comme vous le savez peut-être grâce à d’autres projets de fermentation, est un acronyme pour Symbiotic Community of Bacteria and Yeasts (communauté symbiotique de bactéries et de levures).

La matière opaque qui constitue le SCOBY flottant à la surface du vin en fermentation est principalement composée de cellulose, qui est un sous-produit de l’action de plusieurs souches d’acétobactéries et de levures qui travaillent à transformer l’alcool en vinaigre.

DÉBRIS DE VINAIGRE DE FRUITS

Le vinaigre est fabriqué à partir de boissons alcoolisées, mais les boissons alcoolisées proviennent d’abord des fruits ou des céréales. Souvent, lorsque nous fabriquons du vinaigre, nous commençons par du vin ou de la bière, ou qui a déjà été fermenté, car cela ne fait qu’accélérer le processus.

Il est également tout à fait possible de fabriquer du vinaigre à partir de restes de fruits de toutes sortes. Le ferment passe par une étape alcoolique, puis l’alcool est métabolisé en acide acétique, appelé vinaigre.

RECETTE DE VINAIGRE DE CIDRE DE POMME À PARTIR DE DÉCHETS

Ici, nous vous guidons à travers la fabrication d’un vinaigre de cidre de pomme à partir de pelures et de trognons.

Bien entendu, il est également possible d’utiliser des pommes entières pour ce projet. Mais pourquoi ne pas déguster les fruits dans de la compote de pommes, des rondelles de pommes séchées ou d’autres délicieux délices à base de pommes, et utiliser les restes pour faire du vinaigre ?

1. PRÉPARER LES FRUITS

Lavez les pommes et éliminez les taches de moisissure. Pour cet exercice, les fruits meurtris sont parfaits, mais rien qui soit visiblement moisi.

Pelez et évidez les pommes comme vous le feriez pour faire de la compote de pommes, des rondelles de pommes déshydratées ou votre concoction de pommes préférée. Nous aimons utiliser un outil pratique pour les pommes ; elles font de belles tranches régulières, parfaites pour la déshydratation, et peuvent être pelées et épépinées en même temps.

Faites ce que vous avez l’intention de faire avec la chair de la pomme, puis concentrez-vous sur les pelures et les trognons.

2. REMPLISSEZ VOTRE CUVE DE FERMENTATION

Placez les pelures et les noyaux dans un récipient à large ouverture suffisamment grand pour les contenir (les bocaux de mise en conserve sont très bien) ; la quantité exacte n’est vraiment pas importante ici. Un récipient non réactif (de préférence en verre) rempli au moins à moitié de morceaux de pommes est ce que vous visez. Une demi-douzaine de pommes produisent suffisamment de pelures et de trognons pour un lot de vinaigre d’un demi gallon.

Vous devrez laisser de la place pour verser de l’eau sur les fruits, et avoir aussi beaucoup de place pour l’air dans le récipient.

Placez un poids sur les pommes pour qu’elles restent immergées dans le liquide.

3. ENCOURAGEZ LE FERMENT AVEC DES INGRÉDIENTS SUPPLÉMENTAIRES

Une levure vigoureuse comme la levure de champagne crée un ferment initial énergétique qui peut repousser les moisissures et autres organismes de détérioration. Le mélange de pelures passe par le stade alcoolique pour devenir du vinaigre ; l’alcool est ensuite digéré par les bactéries productrices de vinaigre. Si aucune levure de champagne n’est disponible, ou si vous souhaitez un ferment véritablement « sauvage », soyez assuré que la peau des pommes est recouverte de levures sauvages qui vont également déclencher la fermentation.

Une cuillère à soupe de sucre ou de mélasse par litre de liquide dynamisera également le ferment initial, le rendant plus vigoureux et plus rapide. Si les niveaux naturels de sucre dans les pommes sont élevés, cette étape n’est pas nécessaire. La mélasse ajoute des minéraux au profil nutritionnel du vinaigre, mais colore également le vinaigre d’une couleur marron plus foncée. Le sucre blanc donnera le vinaigre classique de couleur ambrée.

Aucune de ces étapes n’est cruciale, mais en choisissant l’une d’entre elles ou les deux, vous donnerez à votre ferment un coup de pouce dans la bonne direction, en l’acidifiant plus rapidement et en laissant moins de chances aux organismes de détérioration de s’installer.

Certaines recettes prévoient également l’ajout de vinaigre de cidre de pomme vivant, ou d’une vinaigrette mère, soit pendant le ferment initial, soit après trois semaines de progression. Cela peut être bénéfique si vous souhaitez que le vinaigre progresse plus rapidement ; nous recommandons d’ajouter le vinaigre de cidre de pomme cru, ou une mère vinaigre mûre, après la fermentation alcoolique initiale. (Un excès d’acide lors de la fermentation alcoolique initiale peut entraver l’action des levures qui créent l’alcool).

REMARQUE : Comme les Acetobacter sont présents tout autour de nous, ils finiront dans votre vinaigre de déchets de fruits, quoi que vous fassiez. Ils sont le résultat final de presque tous les types de fermentation. Cependant, certaines des levures et bactéries sauvages qui pourraient coloniser votre ferment avant que l’acétobacter et les levures ne prennent le dessus peuvent produire des saveurs désagréables qui pourraient avoir un impact sur la saveur finale de votre vinaigre. L’ajout d’une culture mère de vinaigre, ou de levure de Champagne, ou encore une approche de fermentation sauvage – toutes ces options sont viables. Choisissez celle qui vous convient le mieux.

REMARQUE : Le miel peut également être utilisé comme édulcorant, mais comme il possède de nombreuses propriétés antimicrobiennes étonnantes, il ralentira considérablement la vitesse de fermentation.

La mélasse peut être utilisée à la place du sucre, ce qui augmentera les nutriments disponibles dans le vinaigre fini, bien qu’elle crée également une couleur légèrement plus foncée.

4. COUVRIR ET LAISSER FERMENTER À L’OBSCURITÉ À ENVIRON 70 DEGRÉS

Assurez-vous que le fruit se trouve sous le niveau du liquide. Si nécessaire, utilisez un poids pour maintenir les restes de pommes submergés.

Couvrez le haut de la cuve de fermentation avec un coton à fromage ou un essuie-tout et fixez-le avec un élastique.

L’accès à l’air est important pour le vinaigre en cours de développement, aussi assurez-vous qu’il est respirable, tout en empêchant la poussière indésirable de pénétrer. Placez le vinaigre en fermentation dans un endroit chaud et sombre, à l’abri de la lumière directe du soleil. Vous verrez des bulles à la surface qui indiquent que les levures sont à l’œuvre.

5. FILTREZ LES SOLIDES ET CONTINUEZ À FERMENTER.

Laissez le mélange fermenter jusqu’à ce que des bulles soient facilement visibles à la surface, soit environ 2 semaines. Filtrez les solides des liquides et remettez le vinaigre dans sa tache chaude et sombre pour continuer à fermenter.

Il passera par une étape de fermentation alcoolique, puis continuera à fermenter dans le vinaigre.

QUE FAIRE SI MON VINAIGRE A L’AIR TROUBLE ?

Pendant la fermentation, le vinaigre peut devenir trouble ; c’est naturel, et il n’y a pas lieu de s’en inquiéter ; il s’éclaircira quelque peu à mesure que la fermentation ralentira à nouveau. Un SCOBY se formera à la surface du liquide, ce qui indique que les bactéries et les levures font leur travail. Un peu de trouble dans le vinaigre fini indique une communauté microbienne florissante. C’est une bonne chose.

6. DONNEZ-LUI ENCORE DEUX SEMAINES ET GOÛTEZ EN COURS DE ROUTE

Laissez ce mélange fermenter pendant deux semaines supplémentaires, puis dégustez-le.

Si vous êtes comme moi, vous l’avez peut-être déjà goûté à plusieurs reprises. C’est bien aussi. L’idée ici est d’utiliser votre nez et votre langue, pour déterminer quand tout l’alcool a disparu du liquide.

Vous pouvez continuer à le faire fermenter pendant un mois supplémentaire, voire jusqu’à 6 mois. La saveur et l’acidité du vinaigre changeront avec le temps, comme il est d’usage dans une culture vivante. Profitez de ces changements !

QUELLES SONT LES UTILISATIONS ACCEPTABLES DU VINAIGRE DE DÉCHETS DE FRUITS ?

Bien que le vinaigre puisse être utilisé dans les sauces pour salade, la cuisine et autres, à tout moment après la fin de la fermentation, l’acidité finale de ce produit varie considérablement. Il n’est donc pas adapté à la mise en conserve et ne doit être utilisé que pour l’aromatisation. Lorsque le vinaigre a un goût à votre goût, vous pouvez le considérer comme fait.

7. FILTRER ET STOCKER VOS DÉCHETS DE VINAIGRE DE FRUITS

Le stockage de votre vinaigre est la prochaine étape. Il continuera à fermenter tant qu’il y aura le moindre sucre résiduel, tant qu’il aura accès à l’air. Les acides acétiques qu’il contient finiront par être décomposés, ce qui rendra le produit un peu moins acide ; la mise en bouteille du vinaigre permet de préserver ces acides, tandis que le fait de le laisser continuellement exposé à l’air entraînera finalement la dégradation de l’acide acétique.  Assurez-vous que la fermentation s’est arrêtée avant de sceller le vinaigre dans un récipient hermétique, afin d’éviter l’accumulation de pression dans la bouteille.

FILTRAGE À TRAVERS L’ÉTAMINE ET MISE EN BOUTEILLE

Il est conseillé de filtrer le liquide fini pour éliminer les sédiments et les morceaux de SCOBY qui peuvent être tombés de la mère. Passez le vinaigre fini à travers plusieurs couches d’étamine, et dans des bouteilles hermétiques pour le conserver dans une armoire sombre et fraîche ou au réfrigérateur.

EN OPTION : LA PASTEURISATION DE VOTRE VINAIGRE

Si vous souhaitez pasteuriser le vinaigre, il se conservera plus longtemps, mais perdra toutes ses qualités crues et probiotiques. Pour pasteuriser le vinaigre, filtrez-le dans une casserole non réactive et amenez la température à 60°C, sans dépasser 70°C. Ensuite, embouteillez et conservez le vinaigre fini à l’abri de la lumière directe du soleil.

Profitez-en !

FABRICATION DE VINAIGRE À PARTIR DE CIDRE, DE BIÈRE OU DE VIN

La fabrication de votre propre vinaigre à partir de cidre, de bière ou de vin fini est un processus très similaire à celui décrit ci-dessus.

Toutefois, il est important de noter que le vinaigre fabriqué à partir de boissons exceptionnellement fortes ou distillées qui contiennent une teneur en alcool de 12 % ou plus doit être dilué avec de l’eau afin de créer un vinaigre appétissant.

VIN

Nous recommandons, pour la fabrication du vinaigre de vin, d’utiliser 2 parts de vin, 1 part de vinaigre de démarrage (dont une avec des cultures vivantes et actives, alias la mère du vinaigre), et 1 part d’eau propre. Laissez-les fermenter pendant plusieurs semaines, jusqu’à ce que l’arôme désiré soit atteint.

CIDRE DUR OU BIÈRE

Le cidre de pomme (et la plupart des bières) contient généralement environ 5 % d’alcool ; c’est à peu près le taux d’alcool parfait pour faire un vinaigre savoureux. Dans ce cas, ajoutez une part de vinaigre de démarrage à 3 parts de cidre de pomme dur et faites fermenter comme ci-dessus.

Lorsque vous faites du vinaigre à partir de boissons qui ont déjà été fermentées, comme le vin ou le cidre, diluez-les au besoin et inoculez-les avec une mère vinaigre, dérivée de vinaigre non pasteurisé (comme elles ont déjà subi un ferment alcoolique, la méthode des levures de Champagne est inutile).

Laissez-les accéder à l’air jusqu’à ce que la mère vinaigre se soit formée et que l’arôme caractéristique du vinaigre soit apparent, et suivez toutes les étapes suivantes comme décrit ci-dessus.

A VOUS

J’espère que vous vous amuserez en commençant à faire fermenter vos propres vinaigres maison. N’oubliez pas, n’hésitez pas à nous faire savoir si vous avez des questions !