Pour ceux qui développent une passion pour le fait-maison, apprendre à faire du pain naturel et à l’ancienne est une excellente solution. C’est une manière de manger du pain à son goût et sans additif qui s’avère bien meilleur pour la santé. Même si chaque boulanger possède ses propres techniques dans sa boulangerie, il suit les grandes étapes essentielles du procédé de panification. Voici un tour d’horizon sur les essentiels à savoir pour apprendre à faire du pain.
Les ingrédients indispensables pour apprendre à faire du pain
Pour apprendre à faire du pain à la maison, il est primordial de connaître les ingrédients nécessaires et leur importance. Certains amateurs ou passionnés préfèrent suivre une formation dans un atelier boulangerie pour cerner le domaine. Néanmoins, voici la liste exhaustive de ces ingrédients :
Les types de farine pour faire du pain
Selon le type de pain à préparer, il faut choisir le type de farine adapté :
- la farine de blé type 55 : pour les pâtes poussées ou levées (brioche), la pâte à savarin, le pain blanc traditionnel français ;
- la farine de seigle : pour fabriquer du pain de campagne, du pain de seigle ou pain noir ;
- la farine de blé type 80 ou 110 (bise ou complète) : pour faire du pain complet ou pain bis.
Le levain et les levures
Il existe trois types de levain et levures utilisés pour faire du pain :
- la levure biologique : composée de milliards de champignons microscopiques (micro-organismes), utilisée différemment suivant qu’elle est lyophilisée, déshydratée ou fraîche ;
- le levain : pâte faite pour développer des germes acidifiants (levures et bactéries) qui produisent des acides lactiques et acétiques ;
- le poolish ou levain sur levure : pré-fermentation contenant de la levure de boulanger fraîche, de la farine et de l’eau tiède (de même quantité).
L’eau
L’eau est un ingrédient essentiel pour apprendre à faire du pain et elle doit être :
- potable et suffisamment dure : sel de calcium utile pour renforcer le gluten ;
- tiède (30 °C) pour développer la levure.
Le sel
Outre l’apport de la saveur, le sel améliore les qualités mécaniques du pain : sa coloration et sa conservation. Il doit être dosé à 1 ou 2 % et incorporé au début du pétrissage pour freiner l’oxydation et préserver le goût du pain.
Les 7 étapes du procédé de panification
Quand tous les ingrédients sont prêts, vous pouvez passer à la panification en respectant les étapes ci-dessous :
- le pétrissage : mélange de tous les ingrédients dans un pétrin ;
- le pointage : pâte mise au repos pour une première fermentation, pour développer les arômes, pour gonfler la pâte ;
- la pesée : pâte divisée en pâtons selon le poids du pain souhaité ;
- le façonnage : pâtons façonnés en boule, en baguette, etc. ;
- l’apprêt : deuxième phase de fermentation, un temps de repos pour tripler le volume de la pâte ;
- la scarification et la cuisson : coups de lame et signature du boulanger avant d’enfourner le pain ;
- le défournement : pain mis à l’air libre après la cuisson, phase de ressuage (vapeur et gaz échappés), durcissement du pain.
Les paramètres les plus importants pour faire du pain avec succès
Toutes ces étapes doivent être suivies minutieusement, mais il y a quelques paramètres super importants qui doivent être connus et compris pour apprendre à faire du pain :
- le taux de gluten : pour tenir la forme du pain et obtenir un pain plus aéré avec une mie alvéolée pour capturer le gaz ;
- le taux d’hydratation (TH) : pourcentage d’eau en fonction de la farine, le TH a une influence sur la malléabilité et l’aspect de la pâte et l’aspect final du pain ;
- le pétrissage (mécanique ou manuel) : intrinsèquement lié au développement du réseau de gluten définissant l’élasticité et la force du pain ;
- le temps de repos : temps de fermentation pour monter la pâte définissant l’aspect plus ou moins aéré du pain ;
- la cuisson : pour qu’elle soit parfaite, faire du pain réussi nécessite de la chaleur venant du bas et d’une atmosphère humide pour les 15 premières minutes.
