Il était 2 heures du matin un dimanche soir de janvier 2016. Cathy avait passé tout le week-end à l’usine de crème glacée, tout le week-end. Elle était fascinée au petit matin par les 180 tasses de « crème glacée » aux amandes non laitières qui passaient devant elle chaque minute.

Enfin, après neuf mois de tests et d’essais dans le centre de développement technique de la société, elle avait réussi et était prête à lancer sa nouvelle ligne de desserts glacés végétaliens aux amandes, avec des saveurs comme le caramel aux amandes cassantes ou le brownie au chocolat.

« Il n’est pas facile de faire une glace végétalienne de qualité supérieure », explique Cathy à propos des desserts glacés de la société.

Les recettes de « crème glacée » végétalienne existent depuis au moins 1899, date à laquelle une recette de crème glacée à base d’arachides est apparue dans un livre de cuisine. Mais ce n’est que dans les années 1980 que les « glaces » alternatives ont vu le jour. Les versions au soja atteint des ventes de 17 millions d’euros en 1985, stimulant des dizaines de marques concurrentes.

Les années 2000 ont vu l’essor de la noix de coco, de la noix de cajou et d’autres variétés végétaliennes. De nos jours, les « glaces vegan » sont faciles à trouver dans les rayons des congélateurs, où tout, de l’amande à l’avocat, se substitue au lait de vache.

Comment font-elles ?

Mimer l’onctuosité du lait sans véritable produit laitier est un grand défi. Le lait peut paraître étonnamment simple dans sa blancheur lisse et soyeuse, mais c’est en fait une chorégraphie complexe d’eau, de protéines, de matières grasses et de sucre. Lorsqu’il est transformé en crème glacée, chacun de ces composants joue un rôle.

Cathy a choisi le lait d’amande comme base parce qu’il donne « la meilleure toile, la plus neutre, pour faire briller les saveurs. Mais aucun des laits d’amande commerciaux ne contenait assez d’amande pour faire un excellent dessert glacé.

Il est essentiel de bien choisir la base de lait végétalien : Si vous ne le faites pas correctement, vous vous retrouvez avec quelque chose de glacé et de peu appétissant.

« La forte teneur en eau de nombreux laits végétaliens est l’ennemi de la sensation crémeuse en bouche », explique Annie. En effet, selon Cathy, « les laits non laitiers ont généralement une forte teneur en eau et une faible teneur en matière grasse, ce qui crée des cristaux durs et glacés lorsqu’ils sont congelés ».

Plus la quantité d’eau présente sous forme de glace est importante, plus le produit fond rapidement, et ces changements dans la fonte affectent la perception de la « crème ».

« Nous fabriquons notre propre lait d’amande », explique M. Cathy. « Nous utilisons de l’huile de noix de coco pour imiter la graisse du lait, et des protéines de pois pour imiter les protéines du lait. »

Bien que le mélange exact soit breveté, le but est d’obtenir un dessert glacé homogène.

Les protéines et les matières grasses sont des épaississants naturels. Et il y a une grande différence dans la teneur en protéines et en graisses des produits laitiers par rapport aux laits de soja, de noix de cajou, de noix de coco, de chanvre et autres laits végétaliens.

Par exemple, les laits de soja et de pois contiennent au moins 8 grammes de protéines par tasse – comme les produits laitiers – alors que le lait d’amande n’en contient qu’un gramme. Le lait de vache contient 2,4 grammes de matières grasses, le lait d’amande 3,5 grammes et le lait de coco non transformé 57 grammes de matières grasses par tasse.

Pour un lait d’amande naturellement pauvre en matières grasses, l’ajout d’huile de coco, comme l’a fait Cathy, fonctionne bien. L’huile de noix de coco est similaire à la matière grasse du beurre et est utilisée depuis des siècles pour remplacer le beurre. Malgré cela, l’huile de noix de coco est une matière grasse plus saturée que celle de la crème laitière et se congèle différemment. Si vous voyez de l’huile de noix de coco à température ambiante, elle peut être solide, donc dans des conditions de congélation, elle donne un produit très ferme.

« Le lait non laitier gèle très, très vite », explique M. Cathy. « J’avais réglé la machine à glace sur le temps de congélation habituel et ma première fournée ne bougeait pas. »

« La fabrication de la glace végétalienne était si différente de celle du lait que nous avons dû abandonner les approches conventionnelles, » dit-elle.

Les températures de congélation peuvent être modifiées par les types de sucres spécifiques qui sont ajoutés : Par exemple, le fructose abaisse le point de congélation de l’eau presque deux fois plus que le saccharose. C’est peut-être l’une des raisons pour lesquelles on trouve à la fois du sirop de maïs et du sucre dans de nombreux desserts congelés végétaliens.

Le but de toute glace est de répartir uniformément les minuscules cristaux de glace ainsi que les bulles d’air. « Si vous regardez la glace au microscope, ce que j’ai fait », dit Cathy, « vous verrez de minces éclats de glace incrustés dans une structure qui est une sorte d’éponge de cuisine. Les graisses et les protéines travaillent ensemble avec les bulles d’air pour créer cet aliment moelleux et crémeux ».

En raison de sa teneur en matières grasses et en sucre, de nombreux producteurs laitiers végétaliens affirment que la noix de coco est tout simplement la plateforme végétalienne la plus facile pour fabriquer un lait ou une crème.

« La graisse influence la façon dont la crème glacée forme un film à l’intérieur de votre bouche et la vitesse à laquelle elle veut glisser dans votre gorge, ce qui influence la diffusion du goût. Vous voulez que votre crème glacée s’attarde un peu », explique Donna, qui fabrique des ingrédients améliorant la texture et la stabilité des aliments pour l’industrie alimentaire et des boissons.

Le lait de cajou, comme la noix de coco, est une bonne base en raison de sa teneur plus élevée en matières grasses. Mais le lait d’amande reste le premier choix des consommateurs pour le lait végétalien, ce qui en fait également un choix populaire pour les desserts surgelés.